Cách chế biến các loại xốt nền mà bạn nên biết

Nước xốt – “ linh hồn” của món ăn, một phần không thể thiếu trong việc tạo nên hương vị, màu sắc tuyệt vời trong hầu hết các món Âu xưa và nay. Mỗi loại nước xốt lại có cách chế biến riêng, nhờ đó sẽ tạo nên những đặc trưng riêng khó lẫn vào đâu được. Có được kỹ thuật chế biến xốt nền, người đầu bếp xem như đã nắm trong tay 80% bí quyết nấu ăn thành công.

Nước xốt nền - “linh hồn” làm nên hương vị món ăn — *Nước xốt nền – “linh hồn” làm nên hương vị món ăn*

Xốt nền – trợ thủ của mọi món Âu

Nước xốt (nước sốt) là một loại chất lỏng, sánh mịn và có mùi thơm đặc trưng của các loại gia vị, nước dùng hợp thành. Nước xốt không chỉ quyết định hương vị món ăn, nó còn là trợ thủ quan trọng tạo thêm màu sắc giúp món ăn trở nên “ngon mắt” và ngon miệng hơn.

Để có được những loại xốt ngon, chuẩn vị đòi hỏi bàn tay khéo léo, tỉ mỉ cũng như sự tinh tế, nhạy bén về vị giác của người đầu bếp.

Chế biến xốt không quá khó nhưng cũng yêu cầu người nấu cần biết những kỹ năng cơ bản, phương pháp chỉnh nhiệt, tốc độ tay hay cả cách bảo quản sốt sau khi làm.

Muốn có món xốt ngon – ngoài tình yêu với bếp ra thì còn là kỹ năng mà bạn hay bất cứ người đầu bếp nào cũng cần phải học.

*Chế biến xốt nền cần phải lưu ý về nhiệt độ, cách nêm nếm*

Những cách chế biến xốt nền cần chú ý

Trong rất nhiều công thức chế biến sốt thì Roux (một loại hỗn hợp làm từ bơ và bột) là thành phần không thể thiếu để tạo nên độ sánh mịn hoàn hảo cho món xốt. Mỗi loại Roux sẽ tương ứng với từng loại xốt khác nhau với màu sắc, hương vị cũng như từng độ sánh khác nhau. Sau đây là những cách chế biến 5 loại xốt nền cần lưu ý:

Chế biến xốt vàng Hollandaise

Đây là loại nước xốt có Roux là bơ và trứng tạo độ sánh mịn cũng như độ bóng bẩy trên món xốt. Loại xốt này đã có từ lâu đời trong ẩm thực các nước phương Tây. Xốt Hollandaise sẽ được chế biến bằng cách đun cách thủy hỗn hợp bao gồm: nước lọc, muối sấy, nước cốt chanh, tiêu, lòng đỏ trứng gà, bơ, bột ớt cayenne. Thành phẩm xốt thu được có màu vàng, chua nhẹ sẽ dùng cho các món đút lò như pizza.

Lưu ý: khi chế biến sốt này, bạn cần kiểm soát tốt nhiệt độ để trứng không bị chín hay vón cục. Trộn hỗn đã đun cách thủy vào bơ cũng cần đều tay, nhịp nhàng để tránh phá vỡ cấu trúc của xốt.

Chế biến xốt Bechamel

Xốt trắng Bechamel một trong những loại xốt nền có màu trắng đặc trưng, hỗn hợp xốt đặc sệt và có vị béo thơm ngây.

Chế biến sốt Bechamel không cần quá nhiều nguyên liệu và chủ yếu bằng các nguyên liệu đơn giản như sữa tươi, bột mì, bơ, hành tây… Muốn chế biến sốt này, bạn cần làm ấm sữa tươi, sau đó đổ Roux vào và nhớ đánh đều tay để nước xốt không bị cháy.

Chế biến xốt trắng Velouté

Đây là một loại nước xốt rất quen thuộc trong các món hải sản hay thịt gà. Xốt Velouté được chế biến từ các nguyên liệu đơn giản, thêm chút rượu vang trắng để tạo hương vị “quyến rũ” cho món ăn.

Khi chế biến món này, các bạn nên chú ý nhiệt để giúp bơ tan đều, sánh mịn. Nên để ý thời gian nấu và điều chỉnh độ sánh của sốt đồng thời chú ý cách nêm nếm sao cho vừa khẩu vị.

Chế biến xốt nâu Espagnole

Đây là loại nước xốt màu nâu có từ thế kỷ 19 với cách làm giống như nước xốt Velouté, tuy nhiên, nguyên liệu chính là nước dùng bò nâu.

Để chế biến loại nước xốt này, bạn cần học qua kỹ thuật xào rau củ để lên được màu nâu nhạt, điều chỉnh nhiệt độ trong khi nấu và cả cách tạo độ bóng đẹp cho màu xốt.

Xốt nền Espagnole có màu caramel rất đẹp, vị béo thơm ngậy, được dùng cho món bò nướng, hải sản.

Chế biến xốt cà chua Tomato

Đây là 1 trong tốp 5 loại xốt nền có cách thức dễ làm nhất. Món sốt này rất được ưa chuộng trong việc chế biến các món ăn nhờ nguyên liệu dễ tìm, cách chế biến đơn giản và hương vị đậm đà.

Khi làm món xốt này, bạn nên chú ý ở khâu sơ chế cà chua cũng như nhiệt độ bếp để đảm bảo xốt luôn có vị chua thanh nhẹ nhàng. Bạn có thể thêm một chút dầu oliu hay kinh giới khô vào để món xốt trở nên tinh tế hơn.

Sau khi thành phẩm chế biến xong cần được bảo quản kỹ càng trong lọ thủy tinh sạch và đậy kín cho vào ngăn mát tủ lạnh.

Trên đây là những kỹ thuật chế biến nước xốt nền cho các món ăn Âu chuẩn vị. Chỉ cần hiểu được cách thức, kỹ năng chế biến thôi là bạn có thể làm ra rất nhiều loại xốt khác nhau tương ứng cho từng hương vị của từng món ăn khác nhau. Nắm bắt được “tinh thần” đó, Torki cũng đã cho ra đời những loại nước xốt Torki thơm ngon mang hương vị đặc trưng của Thổ Nhĩ Kỳ. Vị đậm đà, béo nhẹ đã khiến người ăn phải mê mẩn. Nếu bạn yêu thích sự biến tấu trong kỹ thuật chế biến nước xốt Torki thì đừng bỏ qua nhé. Đây sẽ là “dấu ấn” đặc biệt khiến cho bữa cơm của bạn trở nên tròn vị hơn rất nhiều.